Pan de a huevo

¿Por qué hay en Jauja, y en algunas otras ciudades andinas, tanta variedad local de pan? ¿Y por qué los panes —bollos, molletes— tienen nombres tan castizos? Quizás porque Jauja es mestiza desde hace casi quinientos años. Y más obviamente, porque el pan vino de España.

Otros panes tienen nombres complicados: el «pan de a huevo», por ejemplo, debe su nombre a que —quién sabe hace cuánto tiempo— se trocaba uno de esos panes por un huevo. Parecido por fuera al bollo, pero muy diferente por dentro, el pan de a huevo es pura masa, y es bueno para saciar el apetito.

Y los molletes, dulces; y otros panes con un punto de miel de chancaca, pegajosa. Y esto no incluye a los panes más convencionales, cuya variedad también es grande.

Y los dulcecitos. También con nombres peculiares y antiguos: las yemitas; los minúsculos alfajorcitos con manjarblanco; las aldabitas, todos azucarados. De estirpe más mestiza, los panes de maíz no han recibido el diminutivo nombre, a pesar de su tamaño similar. Los dulcecitos siempre se venden separados, pero se sirven surtidos, y están siempre presentes en las celebraciones jaujinas: en los concurridos cortamontes de los carnavales; en las Bajadas de Reyes, que los jaujinos dilatan por varias semanas; en los jalapatos de las fiestas del 20 de enero; y en cualquier otra ocasión donde haya padrinos, mayordomos o alfereces.

Yemitas, alfajorcitos, pan de maíz...

Y hay un orden en cómo se comen estos dulces. Los niños, y la mayor parte de los adultos, van primero tras los aljaforcitos, buscando el dulce del manjarblanco; cuando éstos se acaban, se ataca las rosquitas azucaradas y el pan de maíz y las aldabitas. Las yemitas son gusto de adultos, pues son levemente ácidas y notoriamente más duras. Al final no quedará nada, por supuesto.

Tarea personal cumplida: el regreso a la tierra de uno se completa con las bolsas de panes y dulcecitos, pues no los hay iguales en ninguna otra parte. Mejores, peores, puede ser, pero no iguales, bajo el sol, a la sombra de los zaguanes. Es cosa de uno, de ser jaujino, de ser parte y al mismo tiempo sentirse un poco dueño de la ciudad, de su cultura, de su pasado. Otra cosa es poder sentirse dueño de su futuro.