Después de leer al Corregidor¹

La comida es el otro hogar de los peruanos («hogar» en los dos sentidos). Nuestra comida es como una casa gigantesca y viejísima, construida sobre cimientos de pueblos, habitada por ingredientes nativos y exóticos, y abrigada por el fogón de la memoria. Tocados desde niños por la magia sutil y poderosa del saborear como los reyes que no somos, vamos por el mundo haciendo de profetas de un arte antiguo, cuantioso y casi inverosímil, que nos devuelve algo de orgullo, no de vanidad. La nostalgia del Perú es una enfermedad que se cura con recetas de cocina.

Nadie se atreva a contar la suma de pueblos que bulle a lo hondo de esta mesa. En el Perú, la comida puede ser una gala y un rito que se celebra en casas, picanterías, cebicherías y chifas, y hasta en la propia calle, donde se alza el humo invitador de anticuchos y picarones.

La lista de platos peruanos equivaldría a un diccionario de exotismos: las carnes de cabrito, cuy, venado, chancho, cordero, sajino; los ríos y el populoso mar con todos los cebiches, el pejerrey, el suche, el tiradito, el pulpo, el mero, el paiche, los choros...; el seco de chavelo y la desbordante pachamanca; el ají de gallina, los juanes y el hornado de pavo; la carapulcra, la ocopa, la fritanga, el ajiaco, la ensalada de chonta y la patasca; el locro de gallina, el conejo a la ayacuchana y el tacutacu; el cielo goloso de los dulces: la mazamorra morada y la de chuño, el arroz zambito, las tejas de Ica, el king-kong, el sanguito de pasas, los voladores, el polvorón, el camotillo, las acuñas de maní, la natilla, el suspiro de limeña, los guargüeros, la chancaca y las humitas; los brindis habladores con las chichas morada, de jora y de maní; la algarrobina, el chapo de aguaje, el chilcano de guinda y el pisco inspirador.

Esa fue solo una banca de nuestra primera división.

¿Quiénes somos los peruanos, todos juntos a una mesa? Si nos arriesgamos a avistar nuestra enredada historia, somos impuros, sorpresivos y probablemente imprevisibles. Lo demás no se sabe.

Somos olas, costas, campos, bosques, selvas y ciudades, barriadas de la miseria, mansiones, plazas y calles, entre la sed del desierto y el Paraíso en los valles; y, sobre el cielo, los Andes, que desatan, hechos ríos, sus palacios de cristales. País urdido en la pena, bendecido por los males, sorteado por los ladrones —dueños de nones y pares— cual manto de un Nazareno crucificado en tus mares: ¡sálvenos, pues, tu cocina!, de peruanos padre y madre; salve a indígenas, a zambos, a notentiendos cabales, a chinos, cholos, niséis, mulatos, negros rubiales, quinterones, sacalaguas y a pitucos choleadores de complejos señoriales: en la marmita del tiempo, unidos, todas las sangres.

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¹ Adán Felipe Mejía: El Corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña. Universidad San Martín de Porres. Lima, 2002. El libro contiene muchos artículos y recetas de cocina de Mejía, así como crónicas de costumbres. Los textos fueron recopilados y editados por Isabel Álvarez, socióloga y experta en cocina peruana.