26 abril 2003	Alma del cebiche
	Miguel Rodríguez Liñán

l cebiche es un deleitoso capricho de los dioses oceánicos. Se prepara en Hawai y en Tailandia, en Chile, en Japón, en Nicaragua, en Filipinas donde se hablaba nuestro idioma, en todas y cada una de las islas de Oceanía, esa tierra de ancestros... Ayer fabriqué un cebiche de corvina en pleno sol, como un pescador del neolítico que tal vez lo inventó. Y todos los amigos se regocijaron, el más feliz fui yo, viva el cebiche, carajo. Cebiche de truchas y cangrejos. Cebiche de toyo y perceves. Con rocoto rojo hembra y ají limo, cochayuyo, yuca y choclo. Cebiche de todo con un toque de picante que suscita salivalismos al pronunciarlo: cebiche del cebiche y una caja de cervezas con radiola en piso de tierra. Las yucas humean; una señora bella, morena y perfectamente humilde nos los trae, pasen, señores, sírvanse... Ahora estamos en un caballito de totora de Huanchaco, hemos pasado varios días en alta mar requemados por el sol furioso, no tenemos cómo alimentarnos, despellejamos los peces frescos y los rociamos de limón, la carne fresca se cuece con sal y nada más, sírvanse, pasen compadres y comadres, uf, estoy llegando de la mar, miren lo que traje, el sol pega fuerte, les traje también este pingüino, cuidado que muerde, y esta corvina...

 Paralelamente al de lenguado el de corvina es intolerable y delicioso, hay que acompañarlo para su prestigio y el nuestro con vino blanco chileno, en el restaurante El Liberal de Paita, Piura, Perú, mirando las chalanas bamboleándose... sirva por favor cerveza para mis compadres, yo recién llego, miren estos peces. Estuve varios días en mi caballito de totora, imposible cocinar, teníamos que comer el pescado crudo, alguien dijo que era mejor con sal y limón, es cierto. Y era cierto. Certísimo, recierto, porque un día  comí rechupándome los dedos, en el Casino Español de Chimbote, un cebiche de lenguado con camote, choclo y cochayuyo, cien años después, es decir hoy. Esta manera de sentir me permitió vislumbrar la eternidad del cebiche, del cebiche universal que se come en Polinesia, en Micronesia, en México y en Japón. En Tahití también e incluso en Marsella, donde los filetes de cierto pez mediterráneo se comen crudos con un toque de limón y aceite de oliva, de preferencia mirando la mar. Sin cebolla, sin culantro, sin ají. El pez fresco con sal y limón. Con yuca, camote y dentelladas. Con babas... De todas maneras hablamos de  asuntos sagrados, es decir de música e incendio de las papilas gustativas (el manjar se paladea medio picante, picante o muy picante, según el gusto y la costumbre), de las tripas sacras y del alma del cebiche. Pero, fuera de joda, el de lenguado en el Casino Español, Chimbote, Perú, es inigualable y postula a la eternidad como el de corvina, el de congrio, el de mero, el de pulpo, el de conchas negras. He aquí los pescados: mojarrilla, pejerrey, pejesapo, chita, caballa, picudo, coco, lenguado, mero, toyo, tramboyo, pampanito, cojinova, pejeblanco, ojo de uva, perico, pintadilla, cachema, lisa, pejediablo y chauchilla. Estoy en Piura degustando un majado de yuca con un cebiche mixto de mero, langostinos y perceves; antes no conocíamos los perceves, los trajo para nuestra felicidad la prehistoria y la corriente del Niño cuyas aguas arrastran frutos marinos del paleolítico y lo entregan como algo  demasiado fresco para la precaria dicha de nosotros los mortales. Eso lo entendió mi tía Edith, sublime cebichera. Por eso de cuando en cuando nos privilegia con sus secretos e invita un inefable cebiche de lenguado, monstruo plano, delicioso y rarísimo exaltado con perceves. Entra al recinto de la cocina como una reina. No habla. Imparte órdenes silenciosas y todos estamos de acuerdo, apúrate tía por favor, pronto serán las doce, tenemos hambre de cebiche, aunque sea de cachema y tenga espinas. Pero ponle algunos perceves. Destapo las primeras cervezas ¡ploc! Y salud salud ¡Salud! Ruido de cristal cuando entrechocan los vasos, los filetes de lenguado brillan en la mesa, relumbran, mugen. Ya dije que mi tía es una diosa; ha comprado una bestia marítima; la traen en carretilla, gotas de sangre chorrean, se solidifican, se imponen... Creo que allí, en la eternidad de instantes parecidos, brilla el alma del cebiche con destellos plateados y azules ahogados en sangre y cerveza. Música criolla, guitarra y cajón. Choclo y cochayuyo con este platillo de los dioses. Salud tía Julia, salud tía Edith, ponle un poquitito más de rocoto por favor y revuelve todo con las manos para contribuir a nuestra transpiración. Estamos en verano y hace mucho calor. Ponle también culantro y otras gotas de limón sin pepa. Cuchara de palo, piel humana para consolidar el cebiche en su sabor definitivo, ignorando totalmente al metal, aunque Vulcano se ponga celoso. Guarnición de camote y choclo para que absorban el ácido y el manjar se enaltezca en la boca reventando  de furor. Ahora empieza el martirologio palatal; el paladar asombrado detecta y enumera sabores santos que impactan, sabores del océano exaltados por el rocoto. Degusto y degluto ¡Glup! Quiero choclo y vino chileno con el cebiche de mi tía Edith que los dejaría a todos ustedes perplejos... Aquí en Francia hace años probé un bar à la tahitiene tan delicioso que hasta hoy me acuerdo de él: era cebiche. El bar es un robalo liliputiense que prospera en el Mediterráneo y otros mares, robalillo, lubina, pescadito caro... De nuevo pensé en la Corriente del Niño que acarrea bestias submarinas prehistóricas, porque los robalos del Ecuador y del Perú pesan toneladas, miden dos o tres metros, son tremendos animales exquisitos. No digo esto con afán comparativo pero es un asunto de tamaños y sabor; porque el cebiche de robalo, precisamente, no admite comparación, es como el cebiche de mero que tampoco se puede comparar. Hay que ir a Piura, a Paita, a Catacaos, Perú, en busca del alma del cebiche pensando en los andrónicos, esa secta de herejes que sostenían que la parte superior del cuerpo de las mujeres era obra de Dios, y la inferior  obra del Diablo. Falso. El molusco perceves es alquimia de mujer y tiene relentes divinos, dignos e inmortales, como todo lo que proviene de la mar (veo en un flash a mi abuela Clotilde preparando un cebiche de barquillo, cuya carne es supraexcelsa, otro molusco prehistórico)... Un toque de ajo en puré y un toque de rocoto molido en los jugos fríos, ácidos gracias al limón, ese dios de los frutos cítricos. Sírvanse, damas y caballeros, con guarnición de choclos, este cebiche mixto – cabrilla, lenguado, pulpo, cangrejo, concha de abanico, lajas y perceves con filamentos verdes y casi traslúcidos de cochayuyo. Estamos en la cebichería La Bocana, el 22 de diciembre del 2000, a un cuarto para las dos, con mi amigo Pocho Peláez degustando el pábulo mágico. Lo acompañamos de manera iconoclasta con un Tacama Rosé semiseco (es decir medio dulce), vino que se elabora y embotella en Ica. Qué lástima, La Bocana no existe más, qué pasó, cerraron sin prevenirnos. Me acuerdo mucho de ese cebiche de La Bocana ¡Se acabó! Había una camarera guapa, delgada, de voz ronca y sensual, que traía los platos sonriendo y contoneándose. En fin, ya la Tierra dio muchas vueltas...

Terminaremos esta nota con una leve reivindicación del cebiche ecuatoriano, sin criticarlo aunque mostazas y ketchups lo insulten, porque fue el más reciente que comimos mi pata Óscar y yo en un pueblito de Provenza, Cabriès, invitados por amigas ecuatorianas y sus respectivos esposos franceses. Fue hace poco, el Día Internacional del Poeta y del Trabajador, que es el primero de mayo, lo tengo todo en mi libreta. Una de las chicas cortó tomates tiernos en cuadraditos, le agregó un manojo de culantro fresco. Otra destapó una lata de tomates pelados y los licuó con un toque de mostaza y ketchup; otra pelaba muy concentrada los camarones crudos; otra le vació impunemente el jugo de naranjas frescas a la cebolla cortada en láminas muy finas. Y aunque pasaron pescado y camarones por agua caliente la ensalada de cebiche salió exquisita, le agregamos un chorrito de aceite de oliva. Nos dijeron que en el Ecuador se acompaña con chifles y cancha. Y, otras veces, como ese día, con arroz. Nada de esto importa. Lo que importa, es que en ese instante sentí vibrar dentro de mí ese primor, que se ajusta estoicamente a cualquier criterio culinario, gracias a la nobleza del pescado y los mariscos. Nos sentíamos envueltos por la paz de los pueblos de Provenza, en comunión gracias a ese buen yantar, ebrios de luz y cerveza, mirando los geranios rojos, las flores violetas, las flores blancas y amarillas, rosadas y celestes y sintiendo hasta la médula el alma del cebiche. Amén.

Para citar este documento:
Rodríguez Liñán, Miguel: «Alma del cebiche», en Ciberayllu [en línea]

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